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Le grillon à la mode des Charentes

grillon

La gastronomie charentaise se prive d’un de ses joyaux : le grillon. Parce que le commerce en a fait un vulgaire hachis et que le public confond désormais grillon et rillettes. Chacun aura oublié que le grillon est avant-tout un plat de confit de porc. Un peu d’histoire pour saliver.

Qui n’a pas dégusté du grillon authentique (du Poitou et des Charentes) ne peut juger de la façon dont on a malmené cette charcuterie rurale. Le grillon ne semble pas être de recette ancienne, il est absent des «guides des chaircutiers» des XVIIe et XVIIIe siècles. Pourtant… Les paysans charentais (et alentours : Vienne, Deux-Sèvres, Vendée, etc.) se nourrissaient souvent de ce mets simple, au petit déjeuner, au casse-croûte, ou sur le «tail» lorsque le travail dans les champs ne laissait pas assez de temps libre aux femmes pour cuisiner. Le grillon du porc confit était conservé en pot de grès, protégé par une couche de graisse épaisse et du gros sel, recouverte d’un papier kraft maintenu par un brin de rafia. Mais à partir des années 70, les ménagères constatèrent que ce mode de conservation devenait risqué. Elles attribuaient ce fléau à «la viande qui n’était plus celle d’autrefois». Stériliser le grillon devint l’habitude mais le goût n’est plus le même.
La composition du grillon charentais est simple : du porc, du sel et selon son goût, un peu de poivre. Le porc confit dans la graisse se suffit à lui-même, il faut oublier les épices qui dénaturent ce mets exquis. De même, il faut se méfier de l’excès d’eau pour débuter la cuisson car le bouilli de cochon rimé est très désagréable trop présent aujourd’hui sur les étals.

Le lendemain de la tuerie de cochon, à la veillée, une marmite en fonte (poêlon) était posée sur le feu dans la cheminée. On humidifiait – très peu – le fond du poêlon avant de faire fondre du gras – ou du saindoux -.
C’était une veillée joyeuse : toute une compagnie gaillarde (famille, enfants, voisins) équipée de couteaux affutés se saisissait des morceaux : on disait «couper le grillon». La bête était pendue à l’envers sur une échelle avant d’être découpée. Un «savant» séparait les morceaux de jambon, longe, poitrine, palette, épaule. La composition du grillon variait selon le nombre de jambons, de rôtis, de côtelettes, etc. à réserver.

Des costauds levaient d’abord les couennes, désossaient, puis chacun découpait le lard et la viande en dés de quatre centimètres au minimum. La chair n’était pas broyée au moulin comme «l’industrie» le fait aujourd’hui : c’est à proscrire, un non-sens culinaire, une tromperie historique et gastronomique. Des commerçants, des restaurateurs, se contentent de vendre du hachis au goût douteux. Le consommateur averti ne se fera avoir qu’une fois, et quand les touristes devinent ce subterfuge, ils oublient vite la Charente. Il ne sera bientôt plus la peine d’élever des porcs alors que les producteurs fermiers et bio savent faire de la qualité.

Les dés sont jetés

Les dés de porc cuisent au fur et à mesure. On ajoutait des os : la viande qu’ils retenaient se détachait d’elle même à la cuisson. Un joli bouillonnement se faisait entendre. Un homme, capable de ne pas s’endormir, avec une palette de bois brassait la mixture pour l’empêcher de rimer au fond du poêlon. L’assaisonnement : que du sel (1 cuillère à soupe par kg) et du poivre (1 cuillère à café par kg) d’où ce goût exceptionnel de viande de porc confite au naturel.

Pour définir si la cuisson est à son terme, il suffit d’enfoncer un doigt dans la graisse bouillante. «Si on ne se brûle pas, c’est que le grillon est à point» certifie Michel Ferret, maire de Souvigné. De la sorcellerie oudelamagie ?

Une partie de la graisse était prélevée et conservée (saindoux). Les grillons, encore chauds, étaient retirés à l’écumoire et versés dans les terrines ou les pots. Le grillon chaud est succu- lent mais sa digestion tumultueuse. Les anciens disent : «Laissez refroidir avant de goûter au petit matin». Sur le haut des terrines, le gras remonte pour former une couche épaisse. On enlevait l’excédent. Une couche de sel, une protection de papier sulfurisée maintenue par du rafia, et le tour était joué pour la conservation.

Des Charentais confon- dent parfois grillons et rillettes (1) : quel dommage, ces ignorants oublient leurs racines ! Les Saintongeais remplacent le terme grillon par celui de gratton, Goulebeneze ne scandait-il pas : «Le pays des mangeurs de gratton» ? Quant aux rillettes, à l’origine de Touraine, Rabelais en parlait déjà. En 1831, un guide culinaire donnait leur recette : «On prend du porc frais en quantité indéterminée (on a soin de choisir les parties charnues où le maigre se trouve entremêlé de gras), et on le coupe en morceaux dont la grosseur varie du volume d’un très gros œuf de pigeon à celui du pouce. On met tous ces morceaux, avec une petite quantité d’eau, dans une bassine de cuivre qu’on expose à la flamme d’un feu de bois très clair et très ardent. Les parties grasses des morceaux de porc ne tardent pas à se fondre en partie, et la graisse qui s’écoule remplace l’eau qui s’évapore graduellement. On ajoute la quantité de sel nécessaire, puis on continue à entretenir l’ébullition en remuant et en comprimant la chair avec une écumoire, jusqu’à ce que l’eau soit totalement dissipée, et que les morceaux soient bien cuits et aient acquis une teinte brune foncée. Alors on enlève tous les morceaux, et on les fait égoutter : ce sont les rillons qui forment un manger délicieux, surtout lorsqu’ils sont encore chauds».

La recette des rillettes est identique à celle du grillon charentais sauf, qu’à la fin, on écrabouille la viande pour en séparer chaque filament ce qui a l’inconvénient de rendre le produit trop gras. Les rillettes du Mans sont identiques à celles de Tours. Ces deux villes se battent comme cochon en foire pour défendre l’origine du produit.

Par ailleurs, pour un Charentais, il vaudra mieux ignorer le grillon du Limousin (Haute-Vienne et Creuse) : «C’est un pâté à la texture grossière, confectionné à base de panne et de poitrine de porc et assaisonné de poivre, persil et ail. Il se déguste traditionnellement avec des tour tous».